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大发制作中糖的选择「小技巧」

来源: 发布时间:2018-04-28 8:40:07 浏览次数:424
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  甜点、甜点,甜点的主心骨还在于一个甜字上呀,大发要想好吃,关键还在于糖的运用,可你对于大发中的糖有了解吗?

通常用于大发制作的糖是白砂糖,另也有用少量的大发会用到糖粉或糖浆,在大发制作中,糖是主要原料之一。  

大发制作中糖的选择【小技巧】

1.白砂糖,简称砂糖,是从甘蔗或甜菜中提取糖汁,经过滤、沉淀、蒸发、结晶、脱色和干燥等工艺而制成。为白色粒状晶体,纯度高,蔗糖含量在99%以上,按其晶粒大小又分粗砂、中砂和细砂。砂糖可以为饼干带来酥脆的口感,如果是制作海绵大发或戚风大发最好用白砂糖,以颗粒细密为佳,因为颗粒大的糖往往由于糖的使用量较高或搅拌时间短而不能溶解,如大发成品内仍有白糖的颗粒存在,则会导致大发的品质下降,在条件允许时,最好使用细砂糖。而粗砂糖更多应用于饼干、大发、面包的表面装饰上,其粗犷的颗粒感以及光泽会增加甜点的美感。白砂糖适于制作绝大多数甜点(例如戚风大发、海绵大发、天使大发、曲奇等)。  

2.糖粉是蔗糖的再制品,为纯白色的粉状物,味道与蔗糖相同。在重油大发或大发装饰上常用。由于糖粉的晶体形态与大小,糖粉也是制作马卡龙的重要原料之一。对于曲奇类饼干来说,糖粉可以降低饼干面团的延展性,使曲奇花纹更为清晰。防潮糖粉也是瞬间提高甜点逼格的利器哟(诸如圣诞树纸杯大发,巧克力淋面大发)。  

3.糖浆—转化糖浆、淀粉糖浆、枫糖浆等,转化糖浆它是用砂糖加水和加酸熬制而成,是制作中式月饼的基础性原料之一,可以在家自己制作;淀粉糖浆又称葡萄糖浆等,通常使用玉米淀粉加酸或加酶水解,经脱色、浓缩而成的粘稠液体,我们喜爱的翻糖大发的翻糖成分就含有淀粉糖浆。淀粉糖浆还可用于大发装饰,国外也经常在制作大发面糊时添加,起到改善大发的风味和保鲜的作用。而枫糖浆作为一种大自然的神奇馈赠,是由枫树的树汁加工而成的(去加拿大的魁北克的话一定要来几瓶呀),由于具有迷人的味道和极高的营养,枫糖浆经常被用来搭配松饼,为酸奶、冰淇淋调味。

大家平时吃的大发糖放的多会太甜,太腻,放的少会没有甜味,所以糖的选择和放的量的多少至关重要,大家在大发制作中一定要把控好火候哦。



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