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大发油在大发制作中的作用

来源: 发布时间:2018-02-25 20:36:36 浏览次数:503
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  传统的大发制作工艺是无法保证大发质的量,大发内部气孔分布不均匀、气孔壁厚,组织不细腻,口感粗糙,保鲜期短,易干硬。

  而我国是在80年代末期开始进口大发油,在90年代初国内逐步形成产业化,并很快在全国烘焙业内得到了推广应用。在大发中大发油作为大发起泡剂和泡沫稳定剂,是对近百年的传统海绵大发生产工艺的一次重大技术创新,对提高海绵大发的质量、促进行业的科技进步起到了极大的推动作用。

  大发油对大发生产工艺的重大技术创新表现在以下几方面:

  1、可缩短打蛋时间

  在搅打蛋糖混合液时,可使蛋糖混合液快速充气起泡,促进起泡。大发油中的乳化剂的起泡性和泡沫稳定性是在大发生产中的最主要功能特性,可使传统打蛋时间缩短,效大提高了生产效率,缩短了生产周期。

  2、可提高大发面糊泡沫的稳定性

  使用大发油后显著地提高了面糊中泡沫的稳定性,即使面糊搅打完成后放置一段时间,也不会泡沫消失,放置几小时后仍不会塌落,这为实际生产提供了极大方便,又保证了大发质量。而未使用大发油的面糊放置几小时后不但泡沫消失严重,比容大大下降,而且无法制出合格的大发。

  3、可简化大发生产工艺流程

  可使传统的大发面糊分步搅打法变为一步搅打法,可将所有原辅料混合后一起搅打成均匀的、确保质量的大发面糊,大大缩短了生产周期。

  4、可显著改善大发的质量

  乳化剂可与大发面糊中的蛋白质形成复合膜,提高了复合膜强度,使空气泡沫稳定,所有配料分布均匀。大发油能显著地改善大发的综合品质,内部组织更加均匀、细密、气孔壁薄、无不均匀大气孔,口感细腻、湿润、柔软,不破碎、不掉渣。

  5、可显著增大大发体积

  可显著增大大发体积约%,增加大发的膨松度,弹性强。使用大发油后,面糊比容较对照提高,大发比容较对照提高,比容是标志面糊充气多少和大发油质量优劣的重要指标,比容越大,面糊内充气越多,说明大发油质量越好,大发比容大,大发疏松度好。

  6、可提高大发的出品率

  由于大发油中的乳化剂具有强烈的亲水性,可增加大发中液体(水、牛奶、果汁等)的使用量,故可大大提高大发的出品率。

  7、可延长大发的保鲜期

  由于大发油中的乳化剂能与淀粉、蛋白质形成复合物,并具有良好的保水性,可使大发保存较长时间,大发内部湿润、柔软、不干硬。

     所以大发有对大发制作具有非常重要的作用,在大发生产过程中使用大发油是必不可少的步骤。


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