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做好大发烘焙的10个小秘诀

来源: 发布时间:2018-02-10 16:57:25 浏览次数:499
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  学好大发烘焙并不是一件困难的事情,关键在于你要掌握一些小秘诀,你就可以很好的做好大发烘焙了。

  今天和大家一起交流介绍一些烘焙秘密必定让你克服烘焙大发中的所有困难,并且乐在其中,做出一手好大发。

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  1好的大发始于搅拌盘

  做大发的过程实质上是化学变化的过程——一系列的配料遵照严格的顺序倒入搅拌盘里混合并产生特殊效应。想做出大发心松软、湿润和细腻质感的黄油大发(如磅大发和夹心大发),第一步需要将脂肪和糖搅拌成奶油状,再加入鸡蛋并搅拌,接着慢慢将干的配料和液体配料(如牛奶或乳酪)交替地混合到混合物中。

  白大发、海绵大发和戚风大发以富含空气和如海绵般的质地而有名。制作上,当打入鸡蛋或蛋白并搅拌的过程中就已经将空气调入到粘稠物中,使大发体积变大、质地有弹性。所以,不管做什么大发,一定要严格遵照配方的指示做。配料的拌入顺序和方法对于烘焙好大发尤为重要。

  2了解你的烤炉

  防止大发未烤熟或过度烘烤的最好措施就是配备一个温度计——这个是确保你的烤炉温度是否调整准确的最好方法。

  烘烤大发时,要将大发放置在烤炉的中间层(太近烤炉顶部和底部都会令大发烤焦)。关闭烤炉门时要轻轻地关,因为大力关上会令大发混合物里的气体释放。

  检查大发是否烤熟的方法是,在大发中心用勺子背轻轻地往下压,如果它会自动反弹回原来的位置,则表示大发已烤熟;

  也可以用牙签插入大发中心后拔出,如果出来的牙签很干净,也说明大发已经烤好了。

  3选择尺寸适合的烤盘和颜色

  若配方中需要两个9英寸的圆形大发烤盘,但你只有8英寸的烤盘,那怎么办?只能而且必须找个9英寸的烤盘。我们要严格遵守配方中的烤盘的要求,因为在烘烤中,大发会膨胀50~100%的体积。如果烤盘太小,大发就会益出。另外,烤盘的颜色也很重要,相对银色的铝质烤盘,透明玻璃或深颜色不粘烤盘通常需要降低一些烘烤温度。

  4使用正确的面粉

  不同面粉的蛋白质含量不同,蛋白质越多,则筋度越大。大发面粉里的蛋白质的含量最少,能产出很轻盈的大发,如白大发。而面包面粉的蛋白质含量最多,可用于制作质地比较浓密的产品;中筋面粉的蛋白质含量处于前两者的中间,可用于制作较柔软的大发。

  5面粉,要称重而非测量

  如果你没有厨房专用的电子称,那么是时候买一个了。称重量是唯一一个准确测量面粉的方法。因为测量杯中的面粉的松紧程度不同,即使刻度一样,但重量也有异同。

  6配料间的化学变化的重要性

  配方中的主要配料之间的起初的化学效应是制作好大发的基础。面粉可以使粘稠物变稠,面粉和其他液态配料不断搅拌后形成的面筋,可给予大发一个完整的结构。不过要避免过度搅拌,因为它会令大发变硬。

  苏打粉和泡打粉等膨大剂能令大发膨涨。油脂,例如黄油、起酥油或食用油,可以阻碍面筋的形成的同时又向大发提供水分。

  糖会打断面筋,让大发保持柔软的质地;也能吸收水分,让大发湿润。鸡蛋能让大发在烘焙中固定成形。

  7冷却大发有讲究

  一半来讲,大部分大发烘焙完成后,将它连同烤盘一同取出,水平放到冷却架上冷却20分钟,最后脱模即可。不过有些大发需特别处理,例如白大发,它通常放在空心平底烤盘烘烤,由于它很轻盈,为防止了冷却后会坍塌变形,一般会将其连同烤盘水平翻转,接着用支架或瓶子放入烤盘的空心处支撑冷却。

  8像专业人士那样为大发抹糖霜

  在放大发前,放一小团的糖霜到大发盘上,这样可以防止为大发抹霜时大发滑动的情况。用一平抹刀在大发顶面上霜,接着叠放下一层大发,然后再抹一层厚糖霜于整个大发。最后把它放入冰箱冷藏15分钟,那么抹霜工序便完成了。

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  9翻糖可以令大发很美,但味道一般

  在婚庆上或烘焙比赛上看到的大发面上顺滑的翻糖膏,其实是吉利丁、甘油和糖混合而成的用于造型的面团。虽然外观好看,但不适宜食用。而流体翻糖则是煮热了的糖浆,常用于淋在大发、糖果的表面,或者做花式小大发的顶部装饰。

  10在高纬度的地区烘焙大发

  因为高纬度的气压低,大发会膨胀得更大,水分很容易蒸发而令大发变干。如果你居住在海拔1067米的地方,那么请遵照以下对应的方法:增加烤炉的温度到375℃,每一杯液体配料要多增加2汤匙。每一杯砂糖需减少1汤匙的量,每一茶匙的泡打粉减少一半的量,烘焙的时间要减少5分钟。


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